Cottura a bassa temperatura, quello che devi sapere per iniziare

La cottura a bassa temperatura ovvero la cucina sous vide si avvale dell’utilizzo del sottovuoto per cuocere gli alimenti. Tale sistema di cottura consente di ottenere una cottura sana e di mantenere intatte tutte le proprietà organolettiche degli alimenti.

Che cos’è la cottura a bassa temperatura

Questo risultato si ottiene grazie all’utilizzo di speciali e innovative attrezzature un tempo riservate alle cucine professionali ed ora disponibili in ogni casa.
Le materie prime, che sia carne, pesce o verdure, vengono cotte mantenendo la temperatura sempre allo stesso livello per ottenere una cottura uniforme.

La temperatura ideale per cuocere gli alimenti senza distruggere i componenti nutrizionali, deve essere minore del punto di ebollizione dell’acqua. Per avere un risultato ottimale con la cottura sous vide non si devono superare gli 80/85°C.
I tempi di preparazione si allungano ovviamente, e questo consente di ottenere pietanze gustose, sane e nutrienti.
La sous vide non si può certo annoverare tra le cucine veloci, anche se il tempo di cottura varia a seconda della preparazione, è comunque necessario attendere diverse ore, a volte anche 24 consecutive per ottenere un risultato perfetto.

Certo sarebbe impossibile restare per così tanto tempo davanti alla pentola aspettando che il cibo sia pronto. Ma con la cottura sottovuoto e le attrezzature innovative per eseguirla, non è necessario essere presenti. La macchina sous vide o il Roner lavora per te mentre lavori, dormi o ti rilassi davanti alla tv.
Grazie al regolatore di temperatura e al timer non c’è pericolo di bruciare gli alimenti e si otterrà una cottura perfetta senza perdere tempo prezioso.

La dotazione base

La cottura sous vide o, sottovuoto, si ottiene inserendo gli alimenti in appositi sacchetti alimentari per il sottovuoto, non comuni sacchetti ma realizzati con un materiale resistente al calore. La temperatura a cui possono arrivare tali confezioni di plastica è 120°C , livello che non viene mai raggiunto nel metodo di cottura sotto vuoto definita anche a bassa temperatura.

Realizzati in materiale che non contiene BPA e PVC che resiste sia alle alte che alle base temperature evitando ogni rischio di contaminazione degli alimenti.
Requisiti importanti sono la scelta di materie prima di qualità, l’inserimento di prodotti crudi, eventuale aggiunta di aromi, condimenti e spezie.
Non si devono utilizzare sacchetti non idonei alla cottura sottovuoto.

Per poter creare il sottovuoto nei sacchetti dopo aver inserito alimenti ed aromi, bisogna utilizzare la macchina per il sottovuoto. Un’attrezzatura appositamente creata per estrarre l’aria dai sacchetti per il sous vide e sigillarli ermeticamente. In questo modo l’acqua nella quale vengono immersi i sacchetti in cui vengono inseriti gli alimenti, non penetra all’interno compromettendo la cottura e causando la perdita di sapore e il dissolvimento delle sostanze nutritive idrosolubili.

Una volta procurati sacchetti e macchina per il sottovuoto, ci si deve procurare il contenitore termoresistente in cui versare l’acqua da scaldare per la cottura.
Il contenitore può essere una pentola o un altro tipo di recipiente purché resista al calore.
La capienza di tale indispensabile supporto varia a seconda delle esigenze personali anche se deve essere sviluppato in altezza tale da contenere il termocircolatore.

Per scaldare l’acqua e mantenerla alla temperatura voluta per tutto il tempo necessario a preparare le pietanze che si stanno cucinando, si utilizza il Roner. Un particolare utensile da cucina chiamato anche Stick per la sua particolare forma che ricorda un bastone ma che è realizzato in acciaio inox ed ha funzioni innovative.

Roner cucina

Il Roner permette una cottura a bagno termostatico scaldando l’acqua contenuta in un contenitore per la cucina sous vide. La sua funzione non è solo quella di scaldare l’acqua ma anche di muoverla facendola circolare in modo che in ogni punto della pentola, la temperatura sia uniforme. In questo modo anche la cottura degli alimenti risulterà omogeneo.
Ci sono diversi tipi di Roner, tutti scaldano e muovo l’acqua ed ognuno possiede nella parte alta un pannello di controllo per impostare timer e temperatura. Gli utensili più moderni sono anche wifi e si possono collegare al cellulare tramite un app dalla quale si può controllare anche a distanza.

Macchina per la cottura Sous Vide

Un’altro sistema per la cottura a bassa temperatura è dato dall’utilizzo delle macchine per la cucina sous vide. queste sono composte da un contenitore collegato ad un sistema di riscaldamento e movimento dell’acqua. Solitamente sono forniti anche di macchina per il sottovuoto ed è tutto collegato in un unico blocco. Questo sistema può risultare comodo per alcuni versi in quanto tutto è contenuto in un unico insieme di attrezzature, un’unica macchina invece di tre: contenitore per l’acqua, riscaldatore e macchina per il sottovuoto. Ma ci sono anche degli svantaggi, come per esempio il fatto che risulta essere molto ingombrante per una cucina domestica di normali dimensioni.

Contenitore per la cottura a bassa temperatura

Il contenitore per la cucina sottovuoto può essere costituito da una semplice pentola in acciaio a cui si può facilmente applicare il Roner tramite apposito gancio a molla o a vite fornito insieme all’utensile.
Il contenitore può essere anche un recipiente termoresistente e non necessariamente una pentola da cucina, l”importante è che sia composto da un materiale resistente al calore.
Le dimensioni sono relative e dipendono dalle esigenze personali riguardanti la quantità di alimenti che si vogliono introdurre ma anche dal tipo di Roner che si desidera acquistare.
I bordi devono necessariamente essere alti e il contenitore deve avere una forma preferibilmente cilindrica per consentire una migliore circolazione dell’acqua.

Conclusioni

In conclusione si può dire che la cottura sous vide ovvero la cottura sottovuoto a bassa temperatura, è un modo di preparare le pietanze in modo sano e leggero, mantenendo inalterati i nutrienti contenuti in esse. Inoltre la cucina sous vide si è rivelata comoda in quanto, nonostante i lunghi tempi di cottura, non necessita di una presenza costante e di un continuo controllo. Una volta impostati i tempi di cottura e la temperatura si può rivolgere l’attenzione ad altre cose fino a quanto il segnale acustico avverte che il tempo di cottura è terminato e la pietanza cotta è pronta per essere rifinita in padella, condita e servita.