Uno degli strumenti più utili per chi ama preparare la pizza e il pane fatti in casa è la pietra refrattaria da forno domestico: i numerosi modelli in commercio vengono realizzati nei materiali più svariati, specialmente in cordierite e in pietra lavica. Il suo utilizzo è piuttosto semplice e dà risultati di cottura davvero interessanti.
Stai pensando di acquistarne una, ma non sai come orientarti nella scelta?
Bene, di seguito troverai i risultati della mia ricerca relativa alle tipologie di pietra refrattaria da forno reperibili sul mercato, accompagnati da qualche suggerimento su come ottenere il massimo dalle tue preparazioni con l’utilizzo di questo prodotto, versatile e facile da usare.
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Che cos’è la pietra refrattaria da forno e a cosa serve
La pietra refrattaria da forno casalingo è un accessorio che replica efficacemente la cottura degli alimenti realizzata nei forni professionali a legna o a pietra, particolarmente indicata per la preparazione della pizza e del pane, in tutte le sue declinazioni.
È costituita da una piastra realizzata con un materiale che ha, appunto, la caratteristica di essere “refrattario” al calore, in maniera tale da distribuirlo uniformemente, mantenendo costante la temperatura impostata per la cottura.
Scegliere la pietra refrattaria più adatta alle tue ricette dipende dalle tue abitudini in cucina e dai tuoi gusti personali, dato che ciascun materiale provoca effetti differenti sulla cottura dei cibi.
Ad esempio, se ti piace la pizza dal bordo croccante, la pietra lavica è ideale per prepararla; se hai un’esigenza di praticità nell’infornare e sfornare le tue creazioni in cucina, meglio optare per una piastra in terracotta smaltata.
I materiali utilizzati per costruire la maggior parte delle pietre refrattarie disponibili in commercio sono soprattutto la cordierite e la pietra lavica, ma è possibile trovare anche esemplari realizzati in argilla, in terracotta, in ghisa e in acciaio.
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Come si usa
L’utilizzo della pietra refrattaria da forno casalingo è molto semplice e intuitivo: basta posizionarla sulla griglia del forno spento e preriscaldarla per almeno 30 minuti o fino a che raggiunga la temperatura di almeno 220 °C: questo procedimento le impedirà di rompersi a causa degli sbalzi termici che potrebbero verificarsi con l’introduzione dei cibi da cuocere.
Inoltre, è importante che il calore all’interno del forno si mantenga costantemente molto alto, perché più la pietra è rovente, migliore sarà il risultato finale, soprattutto per preparazioni come pane e pizza, che richiedono una temperatura di cottura particolarmente elevata.
Quando la pietra refrattaria ha raggiunto il punto di calore ideale per la preparazione che si vuole realizzare, prima di appoggiarvi sopra gli alimenti da cuocere, bisogna cospargerla di farina oppure ungerla leggermente con olio; si può anche ricoprirla con carta da forno, facendo attenzione che le dimensioni siano quelle giuste per coprire l’intera superficie della piastra ma che non trasbordino, altrimenti la carta in più si brucerebbe.
Questo accorgimento proteggerà la superficie della pietra che, essendo per lo più realizzata in materiale poroso, tende a macchiarsi. Inoltre, utilizzando l’apposita pala per pizza, spesso in dotazione nella confezione di vendita della pietra, sarà più facile infornare e sfornare i cibi e si potrà anche controllare il grado di cottura, ad esempio, del fondo di una pagnotta di pane o di una pizza.
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Come si pulisce
Dopo aver terminato di utilizzarla, la pietra deve essere lasciata a raffreddare all’interno del forno prima di rimuoverla, un passaggio assolutamente necessario perché è pericoloso maneggiare la pietra refrattaria quando non è completamente fredda, anche se si utilizzano guanti resistenti alle alte temperature.
Pulire una pietra refrattaria è piuttosto semplice: quando si sarà raffreddata, si estrae dal forno e si rimuovono i residui di cibo, servendosi di una spatola o di una spugna morbida non abrasiva. Quindi, va risciacquata con acqua tiepida o calda (a seconda della consistenza dello sporco da pulire) e asciugata con un panno morbido.
Prima di riporla, bisogna lasciarla asciugare bene all’aria, dopo di che è possibile conservarla, posizionata in orizzontale, anche all’interno del forno, meglio se sulla griglia centrale: questo metodo di conservazione può risultare utile anche per accrescere la convezione della pietra e quindi migliorare le sue prestazioni future.
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Caratteristiche principali da considerare
La scelta di una pietra refrattaria da utilizzare nel tuo forno di casa non può prescindere dalla considerazione di alcuni fattori, utili per individuarne le funzionalità.
Tieni sempre presenti quelle che sono le tue abitudini in cucina e valuta alcune importanti caratteristiche che distinguono le tipologie di prodotti sul mercato.
Materiali di costruzione
La pietra refrattaria da forno viene spesso realizzata in pietra lavica o in cordierite, un minerale composito contenente magnesio, ferro e alluminio.
Entrambi questi materiali sono ottimi conduttori del calore, che assorbono e trattengono a lungo durante la cottura, simulando perfettamente la temperatura interna di un forno a legna; inoltre, essendo traspiranti, lasciano che l’umidità dell’impasto si disperda, permettendo una cottura uniforme dei lievitati.
Altri tipi di pietre refrattarie sono costruite in acciaio, materiale che mantiene molto bene la temperatura di cottura, ma anche in malta, in argilla o in terracotta: queste ultime sono spesso rivestite da uno strato smaltato che ha la finalità di facilitarne le modalità di utilizzo, rendendole inattaccabili dagli acidi e dagli zuccheri contenuti in determinati alimenti e agevolandone la pulizia, a lavoro terminato.
- CROCCANTI RISULTATI: la piastra refrattaria di Navaris è lo strumento ideale per cuocere nel forno di casa con risultati paragonabili a quelli di forni professionali delle pizzerie.
Esistono poi piastre refrattarie in ghisa, capaci di realizzare risultati di cottura eccellenti ma che presentano un importante inconveniente: sono piuttosto pesanti, quindi meno maneggevoli rispetto, ad esempio, alle pietre in cordierite o in argilla.
Dimensioni
Per assicurarsi che la pietra refrattaria che si vuole acquistare sia adatta al forno in cui verrà utilizzata, è meglio misurare accuratamente larghezza e profondità di quest’ultimo e confrontarne le misure con quelle della pietra. In caso di forno a gas, bisogna lasciare liberi 1/2 centimetri in più per lato nel vano cottura, allo scopo di assicurare la corretta circolazione dell’aria durante le preparazioni. È bene ricordare che le pietre refrattarie di forma rotonda hanno quasi sempre misure standard che variano all’interno di un range di 35/40 centimetri.
Per garantire una cottura uniforme di pane e pizze, è opportuno scegliere una pietra refrattaria dello spessore almeno di 2 centimetri: questo perché una pietra più spessa assorbe e distribuisce meglio il calore rispetto ad una più sottile, assicurando risultati migliori.
- CROCCANTI RISULTATI: la piastra refrattaria Navaris è lo strumento ideale per cuocere nel forno di casa con risultati paragonabili a quelli dei forni professionali delle pizzerie.
Design e accessori
La pietra refrattaria per forno casalingo può avere una forma rotonda, rettangolare o quadrata e un’altezza di circa 1/2 centimetri.
Nel suo spessore maggiore, la pietra refrattaria ha bisogno di un tempo di preriscaldamento di circa un’ora e può tollerare il calore fino a 300 °C: per questo una pietra rotonda del diametro di circa 37 centimetri e dello spessore di 2 centimetri, è ideale per le preparazioni che richiedono una cottura rapida e a temperature altissime, come la pizza.
I diversi modelli di pietra refrattaria in commercio possono essere rivestiti in smalto o in materiali antiaderenti, al fine di renderle più funzionali e di evitare che debbano esser oleate prima dell’uso.
Spesso sono dotate di accessori, come la pala di legno per infornare la pizza, alcune spatoline di varie dimensioni e un ricettario, per acquisire sicurezza nella cottura di cibi con l’utilizzo di questo strumento.
Vantaggi e svantaggi della pietra refrattaria
Le pietre da forno domestico hanno il pregio di mantenere stabile la temperatura interna della camera di cottura, evitando che il calore si disperda quando viene aperto lo sportello.
Questa funzionalità risulta particolarmente utile quando le preparazioni sono numerose e vanno realizzate in sequenza veloce, ma anche quando si tratta di cibi che devono essere ruotati durante la cottura, come i panini, le focaccine o la stessa pizza.
Trattenendo il calore senza disperderlo, la pietra refrattaria dona al pane un bel colore dorato e al bordo della pizza una consistenza croccante.
Può essere utilizzata anche per la preparazione di dolci e biscotti che richiedono una cottura rapida ad alta temperatura.
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Quanto agli svantaggi, la principale pecca delle pietre refrattarie è che, essendo costruite con materiale poroso e assorbente, tendono a macchiarsi facilmente: questo inconveniente può essere prevenuto o, comunque, limitato, coprendo la pietra con carta da forno, oppure ungendola leggermente con olio, in modo da non far attaccare e bruciare i condimenti che possono colare sulla piastra, in fase di cottura.
Conclusioni e considerazioni finali
La pietra refrattaria per forno domestico viene spesso acquistata per preparare la pizza in casa, utilizzando modalità di cottura simili a quelle di un forno a legna o a pietra, di tipo professionale.
Non solo pizza, però: sopra la pietra refrattaria potrai cucinare anche pane, panini, dolci e altri tipi di alimenti, purché si tratti di preparazioni che necessitano (e sopportano) una cottura a temperature molto alte.
La differenza tra le diverse tipologie in commercio risiede soprattutto nel materiale di costruzione: molto utilizzata la cordierite, ma anche la pietra lavica dell’Etna, che non emette odori, non è tossica e permette di preparare pizze soffici e fragranti, con un bel bordo croccante.
Sostanzialmente economica e con un ottimo rapporto qualità/prezzo, specialmente con riguardo alla qualità della sua composizione, la pietra refrattaria per forno casalingo è il regalo ideale che puoi fare a te stesso e a tutti gli amanti della buona cucina, soprattutto a chi si dedica spesso alla preparazione di ricette casalinghe, ma vuole ottenere risultati di livello professionale.
